Тунец (скумбриевые): виды, польза и вред, питательная ценность и содержание Омега-3, как выбрать, сохранить и приготовить
Тунец: разновидности
Семейство тунца довольно разнообрано. Некоторые его виды классифицируются как «пелагические» рыбы, которые живут относительно близко к поверхности или в толще воды, которая простирается не более чем на несколько сотен метров. Другие классифицируются как «полуводная» рыба, которую можно найти на глубинах до 600 метров. Эта рыба обитает в большинстве мировых океанов. Например, существует шесть основных запасов альбакора (длинноперый тунец) в Северной и Южной Атлантике, Индийском океане, Средиземном море, северной и южной частях Тихого океана.
Это семейство рыб широко варьируется в размерах. Некоторый виды, например, голубой тунец может достигать 400 и даже 600 кг. В то время как некоторые мелкие виды живут не более 3-5 лет, для более крупных видов, таких как голубой тунец, продолжительность жизни может достигать 20 лет. Весь тунец принадлежит к научному семейству под названием Scombridae (скумбриевые), в состав которого также входит и скумбрия.
Тунец: наиболее популярные виды
- Альбакор, длинноперый (Thunnus alalunga) тунец «белого мяса»- вес до 60 кг, длина тела до 1,4 метра.
- Большеглазый (Thunnus obesus ) — вес до 200 кг, длина тела до 2,5 метров.
- Черноперый, атлантический или черный (Thunnus atlanticus) — вес до 21 кг, длина тела до метра.
- Блюфин (Bluefin) — самый крупный вид, собирательное название для нескольких видов тунца: южный синий (Thunnus maccoyii) — вес до 260 кг, длина тела до 2,45 м.; тихоокеанский голубой (Thunnus orientalis) — вес до 450 кг, длина тела до 3 метров; обыкновенный или синий атлантический (Thunnus thynnus) — вес до 684 кг, длина до 4,6 метров. Следует отметить, что Bluefin — один из самых исчезающих видов тунца.
- Полосатый (Katsuwonus pelamis) — вес до 34 кг, длина до 1,1 метра. Это наиболее распространенный вид в банках, продается в свежем и замороженном виде.
- Длиннохвостый (Thunnus tonggol) — вес до 36 кг, длина до 1,45 метров.
- Желтоперый (Thunnus albacares) — вес до 200 кг, длина до 2,39 метров
Тунец: польза для здоровья
- Содержит минерал селена в необычной форме, называемой селенонином. Эта форма селена служит антиоксидантом и защищает эритроциты рыбы от повреждения свободными радикалами. Интересно, что селен также способен связываться с соединениями ртути в организме рыбы (включая метилртуть или MeHg) и снижать риск возникновения проблем, связанных с ртутью. Поскольку в порции весом 4 унции (113,4 г) приблизительно 20-30 микрограммов селенонина, мы получаем такую же антиоксидантную защиту, когда едим тунца.
- В недавно обсуждавшемся исследовании, посвященном потреблению рыбы и сердечно-сосудистым заболеваниям, исследователи обнаружили очень интересную тенденцию, касающуюся тунца. Более 15 000 американских мужчин и женщин приняли участие в этом более чем 15-летнем исследовании, и их потребление рыбы, включая консервированный тунец, сравнили с вероятностью возникновения специфического типа сердечно-сосудистой патологии, называемой мерцательной аритмией, при которой электрические импульсы в сердце становятся нерегулярными. В самом широком диетическом контексте общее потребление рыбы не помогло этим участникам снизить риск возникновения мерцательной аритмии, даже если рыбу ели более двух раз в неделю. Тем не менее, исследователи обнаружили, что риск возникновения мерцательной аритмии может быть снижен при определенной комбинации рыб, а именно: консервированный тунец и жирная рыба, такая как лосось — ели более двух раз в неделю. (Средний размер порции здесь составлял 3-4 унции.)
- Во время подготовки тунца к консервированию целую рыбу часто пропаривают в течение нескольких часов, и во время этого процесса создается водянистая жидкость (называемая кулинарным соком), которая часто выбрасывается в отходы производителями тунца. Однако в недавних исследованиях ученые изучили питательный состав этого сока для приготовления пищи и определили, что небольшие фрагменты белка — так называемые пептиды — присутствуют в соке для приготовления пищи и обладают сильными антиоксидантными свойствами. Антиоксидантные свойства этих пептидов тунца включают способность защищать клеточные мембраны от повреждения, связанного с кислородом (процесс, называемый перекисным окислением липидов).
Тунец: питательная ценность
Тунец (филе желтоперого), запеченный. В 113,4 г.- 147 ккал,
GI (гликемический индекс) — низкий
| Питательное вещество | Количество | Сколько содержится в 1 порции (%) | Плотность питательных веществ |
|---|---|---|---|
| селен | 122,70 мкг | 223 | 27,2 |
| витамин B3 | 25,03 мг | 156 | 19,1 |
| витамин В12 | 2,66 мкг | 111 | 13,5 |
| витамин В6 | 1,18 мг | 69 | 8,5 |
| белок | 33,06 г | 66 | 8,1 |
| фосфор | 377,62 мг | 54 | 6,6 |
| Витамин Д | 92,99 МЕ | 23 | 2,8 |
| холин | 88,00 мг | 21 | 2.5 |
| йод | 23,00 мкг | 15 | 1,9 |
| калий | 597,61 мг | 13 | 1,6 |
| витамин B1 | 0,15 мг | 13 | 1,5 |
| витамин B2 | 0,16 мг | 12 | 1,5 |
Таким образом, продукт является отличным источником селена, витамина B3 (ниацина), витамина B12, витамина B6 и белка. Это очень хороший источник фосфора, а также хороший источник витамина B1 (тиамин), витамина B2 (рибофлавин), холина, витамина D и минералов калия, йода и магния. Часть селена находится в форме селенонина, который может быть особенно ценным с точки зрения его антиоксидантных свойств.
Содержание Омега-3
Тунец обеспечивает ценные количества Омега-3 жирных кислот (включая эйкозапентаеновую кислоту или EPA и докозагексаеновую кислоту или DHA).
| Омега-3 жирные кислоты | 0,14 г (на 113,4 г) | 6 % дневной нормы |
| Омега-6 жирные кислоты | 0,05 г |
Тунец: как выбрать, сохранить и приготовить
Продукт продается свежемороженным. Но наиболее известен в консервированной форме.
Свежая рыба должна быть помещена в лед, а филе и стейки помещают поверх льда. Старайтесь не покупать тунца с сухими или коричневыми пятнами.
Консервированный тунец продается в масле или в собственном соку. Хотя консервы в масле достаточно влажные, они также имеют самое высокое содержание жира, а масла содержат большое количество омега-6 жиров. Поэтому лучше покупать тунец в собственном соку. Часто на банках не указывают, какие именно виды использовались, за исключением того, что отмечают, что это либо светлый (синий или желтый), либо белый тунец (обычно альбакор).
При хранении всех видов свежих морепродуктов, в том числе тунца, важно хранить их холодными, поскольку рыба быстро портится и очень чувствительна к температуре. Поэтому после покупки тунца или другой рыбы, охладите его как можно скорее.
Температура большинства холодильников немного выше, чем идеальная для хранения рыбы. Чтобы обеспечить максимальную свежесть и качество, важно использовать специальные методы хранения, чтобы создать оптимальную температуру для содержания рыбы. Один из самых простых способов сделать это — поместить хорошо завернутую рыбу в форму для выпечки, наполненную льдом. Форма для выпечки и рыба должна быть помещена на нижнюю полку холодильника, которая является его самой прохладной областью. Пополняйте лед один или два раза в день.
Время, в течение которого тунец может храниться в свежем виде, зависит от того, насколько свежая рыба, то есть когда его поймали. Но в целом, около двух дней — это самый длинный период времени, когда мы рекомендуем охлаждать свежую рыбу на льду. Через два дня рекомендуется заморозить рыбу, если вы не будете готовить ее. Чтобы заморозить, хорошо заверните ее в пластик и поместите в самую холодную часть морозильной камеры, где она будет храниться до двух или трех недель.
Тунец может принести вред: как образуется скромботоксин?
Все эти этапы отбора и хранения особенно важны из-за особого риска образования гистамина в тунце. Неблагоприятные реакции на гистамин у тунца часто называют «скомбротоксическим отравлением», так как он принадлежит к семейству рыб скумбриевые (Scombridae). Неспособность сохранить свежий тунец в охлажденном состоянии при температурах холодильника перед приготовлением может привести к увеличению содержания гистамина и большему риску побочной реакции. Пораженный скромботоксином тунец может привести к отравлениям желудочно-кишечного тракта и аллергическим реакциям.
То же самое можно сказать о неправильном обращении с консервированным тунцом, при котором консервная банка открыта, и ее оставляют при комнатной температуре после вскрытия, но не употребляют в течение нескольких часов. Возможность образования нежелательного гистамина у тунца особенно выражена при неправильном хранении.
Источник: Фонд Джорджа Мателяна: http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=112
Тунец: как избежать образования скромботоксина?
Вывод: избежать вреда при употреблении этой рыбы и консервов из нее можно только при соблюдении особых правил хранения:
- Тунец лучше сразу заморозить, если вы не уверены в том, что холодильник может обеспечить достаточно низкую температуру для сохранения в свежем виде, помещенном в лед.
- После размораживания его ни в коем случае нельзя держать при комнатной температуре! Размороженный тунец должен быть приготовлен немедленно!
- Консервы нельзя оставлять при комнатной температуре
Добавить комментарий