тунец

Тунец (скумбриевые): виды, польза и вред, питательная ценность и содержание Омега-3, как выбрать, сохранить и приготовить

Разновидности тунца

Семейство тунца довольно разнообрано. Некоторые виды тунца классифицируются как «пелагические» рыбы, которые живут относительно близко к поверхности или в толще воды, которая простирается не более чем на несколько сотен метров. Другие классифицируются как «полуводная» рыба, которую можно найти на глубинах до 600 метров. Тунец плавает в большинстве мировых океанов. Например, существует шесть основных запасов тунца альбакора (длинноперый тунец) в Северной и Южной Атлантике, Индийском океане, Средиземном море, северной и южной частях Тихого океана.

Это семейство рыб широко варьируется в размерах. Некоторый виды тунца, например, голубой тунец может достигать 400 и даже 600 кг. В то время как некоторые мелкие виды тунца живут не более 3-5 лет, для более крупных видов, таких как голубой тунец, продолжительность жизни может достигать 20 лет. Весь тунец принадлежит к научному семейству под названием Scombridae (скумбриевые), в состав которого также входит и скумбрия.

Среди наиболее популярных видов тунца можно выделить следующие:

  1. Альбакор, длинноперый тунец (Thunnus alalunga)   тунец «белого мяса»- вес до 60 кг, длина тела до 1,4 метра.
  2. Большеглазый тунец (Thunnus obesus ) — вес до 200 кг, длина тела до 2,5 метров.
  3. Черноперый, атлантический или черный тунец (Thunnus atlanticus) — вес до 21 кг, длина тела до метра.
  4. Блюфин (Bluefin) — самый крупный вид тунца, собирательное название для нескольких видов тунца: южный синий тунец (Thunnus maccoyii) — вес до 260 кг, длина тела до 2,45 м.; тихоокеанский голубой тунец (Thunnus orientalis) — вес до 450 кг, длина тела до 3 метров; обыкновенный или синий тунец атлантический (Thunnus thynnus) — вес до 684 кг, длина до 4,6 метров. Следует отметить, что Bluefin — один из самых исчезающих видов тунца.
  5. Полосатый тунец (Katsuwonus pelamis) — вес до 34 кг, длина до 1,1 метра. Это наиболее распространенный вид тунца в банках, продается в свежем и замороженном виде.
  6. Длиннохвостый тунец (Thunnus tonggol) — вес до 36 кг, длина до 1,45 метров.
  7. Желтоперый тунец (Thunnus albacares) — вес до 200 кг, длина до 2,39 метров.
Виды тунца

Польза тунца

  • Тунец содержит минерал селена в необычной форме, называемой селенонином. Эта форма селена служит антиоксидантом и защищает эритроциты рыбы от повреждения свободными радикалами. Интересно, что селен также способен связываться с соединениями ртути в организме рыбы (включая метилртуть или MeHg) и снижать риск возникновения проблем, связанных с ртутью. Поскольку в порции тунца весом 4 унции (113,4 г) приблизительно 20-30 микрограммов селенонина, мы получаем такую ​​же антиоксидантную защиту, когда едим тунца.
  • В недавно обсуждавшемся исследовании, посвященном потреблению рыбы и сердечно-сосудистым заболеваниям, исследователи обнаружили очень интересную тенденцию, касающуюся тунца. Более 15 000 американских мужчин и женщин приняли участие в этом более чем 15-летнем исследовании, и их потребление рыбы, включая консервированный тунец, сравнили с вероятностью возникновения специфического типа сердечно-сосудистой патологии, называемой мерцательной аритмией, при которой электрические импульсы в сердце становятся нерегулярными. В самом широком диетическом контексте общее потребление рыбы не помогло этим участникам снизить риск возникновения мерцательной аритмии, даже если рыбу ели более двух раз в неделю. Тем не менее, исследователи обнаружили, что риск возникновения мерцательной аритмии может быть снижен при определенной комбинации рыб, а именно: консервированный тунец и жирная рыба, такая как лосось — ели более двух раз в неделю. (Средний размер порции здесь составлял 3-4 унции.)
  • Во время подготовки тунца к консервированию целую рыбу часто пропаривают в течение нескольких часов, и во время этого процесса создается водянистая жидкость (называемая кулинарным соком), которая часто выбрасывается в отходы производителями тунца. Однако в недавних исследованиях ученые изучили питательный состав этого сока для приготовления пищи и определили, что небольшие фрагменты белка — так называемые пептиды — присутствуют в соке для приготовления пищи и обладают сильными антиоксидантными свойствами. Антиоксидантные свойства этих пептидов тунца включают способность защищать клеточные мембраны от повреждения, связанного с кислородом (процесс, называемый перекисным окислением липидов). 

Питательная ценность тунца

Тунец (филе желтоперого), запеченный. В 113,4 г.- 147 ккал,
GI (гликемический индекс) — низкий

Питательное веществоКоличествоСколько содержится в 1 порции
(%)

Плотность питательных веществ
селен122,70 мкг22327,2
витамин B325,03 мг15619,1
витамин В122,66 мкг11113,5
витамин В61,18 мг698,5
белок33,06 г668,1
фосфор377,62 мг546,6
Витамин Д92,99 МЕ232,8
холин88,00 мг212.5
йод23,00 мкг151,9
калий597,61 мг131,6
витамин B10,15 мг131,5
витамин B20,16 мг121,5

Таким образом, тунец является отличным источником селена, витамина B3 (ниацина), витамина B12, витамина B6 и белка. Это очень хороший источник фосфора, а также хороший источник витамина B1 (тиамин), витамина B2 (рибофлавин), холина, витамина D и минералов калия, йода и магния. Часть селена находится в форме селенонина, который может быть особенно ценным с точки зрения его антиоксидантных свойств. 

Содержание Омега-3

Тунец обеспечивает ценные количества Омега-3 жирных кислот (включая эйкозапентаеновую кислоту или EPA и докозагексаеновую кислоту или DHA).

Омега-3 жирные кислоты0,14 г (на 113,4 г)6 % дневной нормы
Омега-6 жирные кислоты0,05 г

Как выбрать, сохранить и приготовить, чтобы не образовался скромботоксин

Тунец продается свежемороженным. Но наиболее известен в консервированной форме.

Свежий цельный тунец должен быть помещен в лед, а филе и стейки помещают поверх льда. Старайтесь не покупать тунца с сухими или коричневыми пятнами.

Консервированный тунец продается в масле или в собственном соку. Хотя тунец в масле обычно самый влажный, он также имеет самое высокое содержание жира, а масла содержат большое количество омега-6 жиров. Поэтому лучше покупать тунец в собственном соку. Часто на банках консервированных тунцов не указывают, какие именно виды использовались, за исключением того, что отмечают, что это либо светлый тунец (синий или желтый), либо белый тунец (обычно альбакор).

При хранении всех видов свежих морепродуктов, в том числе тунца, важно хранить их холодными, поскольку рыба быстро портится и очень чувствительна к температуре. Поэтому после покупки тунца или другой рыбы, охладите его как можно скорее.

Температура большинства холодильников немного выше, чем идеальная для хранения рыбы. Чтобы обеспечить максимальную свежесть и качество, важно использовать специальные методы хранения, чтобы создать оптимальную температуру для содержания рыбы. Один из самых простых способов сделать это — поместить хорошо завернутую рыбу в форму для выпечки, наполненную льдом. Форма для выпечки и рыба должны быть помещены на нижнюю полку холодильника, которая является его самой прохладной областью. Пополняйте лед один или два раза в день.

Время, в течение которого тунец может храниться в свежем виде, зависит от того, насколько свежая рыба, то есть когда его поймали. Но в целом, около двух дней — это самый длинный период времени, когда мы рекомендуем охлаждать свежую рыбу на льду. Через два дня мы рекомендуем заморозить рыбу, если вы не будете готовить ее. Чтобы заморозить, хорошо заверните ее в пластик и поместите в самую холодную часть морозильной камеры, где она будет храниться до двух или трех недель.

Все эти этапы отбора и хранения тунца особенно важны из-за особого риска образования гистамина в тунце. Неблагоприятные реакции на гистамин у тунца часто называют «скомбротоксическим отравлением», так как тунец принадлежит к семейству рыб скумбриевые (Scombridae). Неспособность сохранить свежий тунец в охлажденном состоянии при температурах холодильника перед приготовлением может привести к увеличению содержания гистамина и большему риску побочной реакции. Пораженный скромботоксином тунец может привести к отравлениям желудочно-кишечного тракта и аллергическим реакциям.

 То же самое можно сказать о неправильном обращении с консервированным тунцом, при котором консервная банка открыта, и ее оставляют при комнатной температуре после вскрытия, но не употребляют в течение нескольких часов. Возможность образования нежелательного гистамина у тунца особенно выражена при неправильном хранении.Источник http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=112

Вывод: избежать вреда при употреблении тунца можно только при соблюдении особых правил хранения:

  1. Тунец лучше сразу заморозить, если вы не уверены в том, что холодильник может обеспечить достаточно низкую температуру для сохранения в свежем виде, помещенном в лед.
  2. После размораживания тунца, его ни в коем случае нельзя держать при комнатной температуре! Размороженный тунец должен быть приготовлен немедленно!
  3. Консервированный тунец нельзя оставлять при комнатной температуре!

Видео: Как избежать вреда от тунца (образования скромботоксина) при его хранении? (Жить здорово с Е. Малышевой)

Тунец: что делать, чтобы избежать вреда при употреблении тунца?

Источник http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=112

Рецепты с тунцом

  1. Тунец, тушенный в мультиварке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *